Des mots pour faire

Cuisiner et mettre la main à la pâte, ce n’est pas l’envie qui t’en manque, mais souvent dès que tu ouvres un livre, te voilà en train de batailler ferme entre la farine et le dictionnaire pour comprendre dès la première ligne ce qu’il faut réellement que tu fasses. Tu te dis alors que si cuisiner c’est ce prendre la tête, mieux vaut arrêter tout de suite.

La cuisine est un art certes, mais cela ressemble surtout à une leçon de vocabulaire, tant les expressions sont nombreuses et mystérieuses. Le plus souvent, tu t’avoues vaincu avant d’avoir mené la bataille des saveurs ! Quel dommage ! Donc trêve de territoire réservé aux initiés, aux grands chefs et tout le tralala ! avec ces notions, trois minutes te suffiront pour enfin comprendre ce jargon jargonnant qui ne te fera pas jargonner plus longtemps.

Dans la rubrique « Comment cuire un aliment », tu peux rencontrer les mots suivants :

– Blanchir : ce n’est pas transformer l’atelier cuisine en atelier peinture ! C’est plonger avant de le cuisiner de la viande ou des légumes dans de l'eau bouillante. Cette étape permet d’attendrir une viande un peu ferme ou la nettoyer par exemple.
– Braiser : rien à voir avec les braises du barbecue ! Braiser, c’est cuire doucement dans un récipient fermé avec un peu de liquide.
– Colorer une viande : c’est lui donner une belle couleur caramel en la mettant rapidement dans un récipient / une poêle très chaud dans lequel il y aura un peu de corps gras au fond. Les chefs disent « marquer une viande ».
– Confire : c’est un processus de cuisson très long à des températures peu élevées. Selon les aliments, ils peuvent être confits dans la graisse ou dans des mélanges sucrés (pour les fruits par exemple). 
– Déglacer : rien à voir avec les glaçons du congélateur… C’est mettre de l’eau, du bouillon, du vinaigre ou parfois un peu d’alcool, dans le récipient qui a servi à faire cuire/colorer la viande. Pour bien déglacer, il faut que le récipient soit encore bien chaud !
– Emincer ou escaloper : couper en tranches minces les légumes ou la viande. Pas compliqué non ?
– Farcir : mettre de la farce (souvent une préparation hachée) à l'intérieur d'une viande, d'une volaille ou d’un légume (le chou) par exemple…
– Mijoter : c’est cuire tout doucement à petit feu, dans un récipient couvert. Les préparations qui mijotent demandent souvent à cuire  longtemps.
– Poêler : saisir à feu vif dans un peu de matière grasse puis cuire dans un récipient couvert, les viandes ou les volailles.
– Mariner : faire macérer de la viande ou le poisson cru dans un mélange aromatique (épices, herbes) afin de leur donner du goût et de les attendrir.
– Revenir ou Saisir : c’est démarrer la cuisson d'une viande en la mettant en contact avec une faible quantité de matière grasse très chaude ou un liquide bouillant, afin de provoquer la coagulation instantanée des parties superficielles pour former une croûte et la colorer.
– Rôtir : faire cuire à la broche ou au four.
– Sauter : pas de trampoline en vue. Beaucoup plus simplement, c’est faire cuire à feu vif des aliments puis les remuer, les agiter, les retourner afin qu'ils prennent une belle couleur appétissante sans attacher au fond de la poêle ou de la sauteuse.

Dans la rubrique « Quelle cuisson de la viande souhaitez-vous ?

- Bien cuit : C’est le stade de cuisson le plus avancé. La viande n’est plus du tout rose à cœur (à l’intérieur). Elle prend généralement une teinte brune ou légèrement grise.
- A point : On utilise surtout ce terme pour les viandes rouges grillées et rôties. Quand elle est « à point », la viande n’est plus rouge, mais juste rose à cœur. C’est le stade juste avant « bien cuit ».
- Saignant : C’est le juste milieu entre « bleu » et « à point ».
- Bleu : C’est un terme qui comme son nom ne l’indique pas s’adresse aux viandes rouges. C’est  une cuisson" à peine cuite" (presque crue). Le cœur de la viande est à peine chaud et très rouge.

Pour résumer du moins cuit au plus cuit on a donc, Bleu, saignant, à point, bien cuit !